Saiblingsfilet mit Krensauce und Topinambur
Wenn Sie nach einem besonderen Rezept für einen besonderen Anlass suchen, haben Sie es gefunden! Ein Gericht vom Küchenchef des 3-Hauben-Restaurants.
Saiblingsfilet mit Krensauce und Topinambur.
Rezept vom Küchenchef des 3-Hauben-Restaurants Lurgbauer, Max Leodolter. Ideal für besondere Anlässe und festlichem Tisch.
4 Portionen | 90 Minuten | mittelschwer | Rezept ohne zusätzliches Salz
| ZUTATEN:
4 Filets vom Mariazeller Saibling, 50g Butter (zum Braten), 50g Oliven-Öl (zum Braten), etwas Mehl zum wenden der Fischfilets, 10g Mariazeller Fischsauce, 500g Topinambur, Pfeffer Für Petersil-Pesto: 1 Bund Glatte Petersilie, 120ml Oliven-Öl, 75g Sonnenblumenkerne, 50g Geriebener Parmesan, 1 Zitrone, 15g Mariazeller Fischsauce Für Krensauce: 100g Kren gerieben, 100ml Obers, 100ml Fischfond |
ZUBEREITUNG:
- Die Topinambur gründlich waschen und in einem Topf mit Deckel und reichlich Wasser (ohne Salz) garen (Je nach Sorte und Größe dauert das 30-60 Minuten). Danach abgießen, kurz überkühlen lassen und in Spalten (Wedges) schneiden.
- Während die Topinambur kochen, die Saiblingsfilets trockentupfen und die Haut im Abstand von 5mm einschneiden (ziselieren).
- Pesto zubereiten: Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und in einen Mixbecher geben. Die Stängel kann man kleinschneiden und auch dazugeben (gibt mehr Geschmack). Sonnenblumenkerne, Parmesan, Fischsauce, Zitronensaft und Oliven-Öl dazugeben und zu einem cremigen Pesto mixen.
- Fischfilets mit reichlich Pesto von allen Seiten einstreichen (marinieren).
- Obers, Fischfond und geriebenen Kren kurz aufkochen, mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Etwas einreduzieren damit die Sauce dicker wird. Mit Mariazeller Fischsauce und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
- Topinamburspalten in Butter braun und knusprig braten. Mit etwas Fischsauce würzen.
- In einer beschichteten Pfanne Butter und Oliven-Öl aufschäumen lassen. Die Fischfilets in Mehl wenden und bei niedriger Hitze in der schaumigen Butter auf der Hautseite sanft braten. Dabei immer wieder mit einem Löffel die schaumige Butter über die Filets löffeln. Wenn sie auf der Hautseite eine leicht braune Färbung haben, herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen.
- Die Filets auf einen Teller geben und nochmal mit frischem Pesto einpinseln und mit den Topinamburspalten und der Krensauce anrichten.
