Autor: nazavr

Hast du schon mal versucht einen Fisch zu grillen? Keine Sorge – mit den richtigen Tipps und Tricks wird jeder zum Grillmeister und kann ein wahres Meisterwerk auf den Teller zaubern.

1. Frische ist entscheidend: Beginne mit frischem Fisch von hoher Qualität. Frischer Fisch hat ein lebendiges Aussehen, klare Augen und einen angenehmen Geruch. Am besten kaufst du den Fisch dort, wo du sicher sein kannst, dass man das Beste und Frischeste bekommt.
2. Vorbereitung ist der Schlüssel: Bevor du den Fisch auf den Grill legst, trockne ihn mit Küchenpapier ab, damit die Haut knusprig wird.
3. Die richtige Hitze: Der Grill sollte auf die richtige Temperatur vorgeheizt werden, bevor du den Fisch darauflegst. Es ist wichtig, nicht zu heiß zu beginnen.
   Eine Grillfischklammer kann helfen, den Fisch zu wenden. Wichtig, die Klammer gut einölen, bevor du den Fisch reinlegst.
4. Öl nicht vergessen: Den Fisch leicht einölen, bevor du ihn auf den Grill legst. Dies hilft nicht nur dabei, ein Ankleben zu verhindern, sondern sorgt auch für eine schön knusprige Haut.
5. Richtig wenden: Versuche den Fisch nur einmal während des Grillens zu wenden, um ein Zerbrechen zu vermeiden. Wenn der Fisch sich leicht vom Grillrost löst, ist er bereit zum Wenden
6. Behalte die Zeit im Auge: Die Grillzeit variiert je nach Dicke des Fisches und der Art. Als Faustregel gilt: Ein Zentimeter Fischdicke benötigt in etwa 8-10 Minuten Grillzeit. Achte darauf, den Fisch nicht zu lange zu grillen, da er sonst trocken wird. Wenn sich beim ganzen Fisch die Rückenflosse leicht rausziehen lässt, ist er fertig.Die Grillzeit variiert je nach Dicke des Fisches und der Art. Als Faustregel gilt, dass ein Zentimeter Fischdicke etwa 8-10 Minuten Grillzeit benötigt. Achte darauf, den Fisch nicht zu lange zu grillen, da er sonst trocken wird.
7. Marinieren für Geschmack: Marinaden können den Geschmack des Fisches verfeinern und ihm eine besondere Note verleihen. Wähle eine Marinade, die zu deinem Geschmack und zur Fischart passt.

Indem du diese Tipps befolgst, kannst du sicherstellen, dass dein gegrillter Fisch jedes Mal köstlich und unvergesslich wird!

Saiblingsfilet mit Krensauce und Topinambur.

Rezept vom Küchenchef des 3-Hauben-Restaurants Lurgbauer, Max Leodolter. Ideal für besondere Anlässe und festlichem Tisch.

4 Portionen | 90 Minuten | mittelschwer | Rezept ohne zusätzliches Salz

ZUBEREITUNG:

1. Die Topinambur gründlich waschen und in einem Topf mit Deckel und reichlich Wasser (ohne Salz) garen (Je nach Sorte und Größe dauert das 30-60 Minuten). Danach abgießen, kurz überkühlen lassen und in Spalten (Wedges) schneiden.
2. Während die Topinambur kochen, die Saiblingsfilets trockentupfen und die Haut im Abstand von 5mm einschneiden (ziselieren).
3. Pesto zubereiten: Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und in einen Mixbecher geben. Die Stängel kann man kleinschneiden und auch dazugeben (gibt mehr Geschmack). Sonnenblumenkerne, Parmesan, Fischsauce, Zitronensaft und Oliven-Öl dazugeben und zu einem cremigen Pesto mixen.
4. Fischfilets mit reichlich Pesto von allen Seiten einstreichen (marinieren).
5. Obers, Fischfond und geriebenen Kren kurz aufkochen, mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Etwas einreduzieren damit die Sauce dicker wird. Mit Mariazeller Fischsauce und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
6. Topinamburspalten in Butter braun und knusprig braten. Mit etwas Fischsauce würzen.
7. In einer beschichteten Pfanne Butter und Oliven-Öl aufschäumen lassen. Die Fischfilets in Mehl wenden und bei niedriger Hitze in der schaumigen Butter auf der Hautseite sanft braten. Dabei immer wieder mit einem Löffel die schaumige Butter über die Filets löffeln. Wenn sie auf der Hautseite eine leicht braune Färbung haben, herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen.
8. Die Filets auf einen Teller geben und nochmal mit frischem Pesto einpinseln und mit den Topinamburspalten und der Krensauce anrichten.

Was ist Fischsauce?

Im heutigen China und Vietnam kam man vor Jahrtausenden erstmals auf die Idee, Fische einzusalzen, zu vergären und zur Fischsauce als Würze zu verarbeiten. Fischsauce war auch das wichtigste Würzmittel in der Antike in Europa. „Garum“ war die römische Bezeichnung dafür.
Folgt man dem ältesten, überlieferten Kochbuch der westlichen Welt, dem römischen „Apicius“, wurde sogar mehr Garum als Salz zum Würzen eingesetzt. Während sie in Asien heute noch weiterverwendet wird, ist sie in Europa, bis auf ein paar Ortschaften in Italien, in Vergessenheit geraten.

Wie schmeckt Fischsauce?

Fischsauce ist salzig und hat einen pikanten Geschmack mit Noten von Umami Untertönen. Eine gute Fischsauce verleiht den Speisen eine köstliche Dimension und ein schmackhaftes Umami-Element. Umami ist ein japanischer Begriff, der „angenehmer, schmackhafter Geschmack“ bedeutet und auch als fünfter Geschmack bezeichnet wird.

Wie verwendet man Fischsauce?

Oft reichen schon wenige Tropfen, um den Geschmack eines Gerichts perfekt auszubalancieren. Fangen Sie mit ein paar Tropfen an und probieren Sie so lange, bis Sie die richtige Geschmacksbalance gefunden haben, die Ihnen gefällt. Es ist nicht nötig, diese mit Salz oder anderen Sojasaucen zu mischen, damit Sie lernen, mit ihr umzugehen.

Für welche Gerichte ist Fischsauce geeignet?

Die Bio-Fischsauce eignet sich hervorragend zum Würzen regionaler Gerichte, wie Pfannengerichte, Suppen, Saucen, Salatdressings, auch Marinaden für Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte oder Gemüse, als auch fernöstlicher Spezialitäten, wie Pho, Pad Thai, Summer rolls, oder Grünes Thai Curry.

• Marinaden
  Fischsauce ist salzig und umami, daher eignet sie sich hervorragend als Marinade. Sie können sie mit anderen Gewürzen wie gemahlenem Pfeffer oder gehacktem Knoblauch mischen.
• Pfannengerichte
  Sie können das Pfannengericht nur mit Fischsauce würzen  und Sie erhalten ein wunderbar umamihaltiges Pfannengericht.
• Salatdressings
  Ein Salatdressing mit einem Hauch von Fischsauce ist unglaublich. Versuchen Sie, 1 Teelöffel Fischsauce anstelle von Salz in Vinaigrette-Dressings zu geben, und Sie werden ein überraschend köstliches Ergebnis erhalten.
• Nudelsoße
  Fischsauce kann auch den Geschmack Ihrer Nudelsauce verbessern. Fügen Sie ein paar Teelöffel zu einer Bolognese hinzu und Sie erhalten einen herrlich würzigen Geschmack. Sie eignet sich auch hervorragend für Marinara-Sauce oder Carbonara.

Zutaten:
800 g Kartoffeln (festkochend)
300g Lachsforellenfilet geräuchert
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tasse saure Sahne oder griechischer Joghurt
2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
1 EL frisch gehackte Petersilie oder Schnittlauch

Kartoffeln waschen, trocken tupfen und halbieren. Kartoffeln, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen, auf einem gefetteten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 20-25 Minuten backen.

In einer Schüssel die saure Sahne oder den griechischen Joghurt zusammen mit dem gehackten oder gepressten Knoblauch vermengen. Die frisch gehackte Petersilie oder Schnittlauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Geschmack anpassen. Den Knoblauchdip mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen gut entfalten.Vor dem Servieren den Dip erneut umrühren und nach Bedarf mit zusätzlichen Kräutern garnieren.

Kartoffeln mit Lachsforellenfilet geräuchert und Knoblauch-Dip anrichten. Mit Zitronenscheiben und Dillfähnchen garnieren.

Guten Appetit!

Gebeizter Fisch und geräucherter Fisch sind zwei verschiedene Zubereitungsarten für Fischfilets, die jeweils unterschiedliche Geschmacks- und Texturprofile bieten. Hier ist der Unterschied zwischen den beiden:

GEBEIZTER FISCH (jahrtausende alte Methode Fische zu konservieren):
Gebeizter Fisch wird durch Einlegen des Fischfilets in eine Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen hergestellt. Diese Mischung entzieht dem Fisch Feuchtigkeit und hilft, und wird auf diese Weise konserviert, während gleichzeitig Aromen und Geschmack in das Fleisch eindringen. Der Prozess des Beizens dauert in der Regel mehrere Stunden bis zu einigen Tagen, abhängig von der Dicke des Fischfilets und der gewünschten Geschmacksintensität.
Der gebeizte Fisch behält seine zarte Textur und bekommt eine leicht feste Konsistenz. Gebeizter Lachsforelle ist wahrscheinlich die bekannteste heimischer Variante dieser Zubereitungsart.

GERÄUCHERTER FISCH:
Geräucherter Fisch wird zuerst mit verschieden Rezepten gebeizt und danach durch das Einwirken von Rauch auf das Fischfilet hergestellt. Der Rauch kann aus verschiedenen Holzsorten stammen, wie z.B. Buche oder Eiche Während des Räucherprozesses wird der Fisch gleichzeitig gekocht und aromatisiert, wodurch er eine reiche, rauchige Note erhält.
Der geräucherte Fisch hat eine festere Textur als gebeizter Fisch und kann je nach Räucherungsdauer und -intensität unterschiedlich intensiven Rauchgeschmack aufweisen. Der Geschmack des geräucherten Fischs kann von mild bis stark reichen und hängt von der Art des Fischs, der Räuchermethode und den verwendeten Gewürzen ab. Lachsforelle, Bachforelle, Saibling und Karpfen sind einige der heimischer Fischsorten, die oft geräuchert werden.

Zusammenfassend kann man sagen, dass gebeizter Fisch durch Einlegen in eine salzige Mischung seinen würzigen Geschmack, während geräucherter Fisch durch den Einfluss von Rauch aromatisiert wird. Beide Zubereitungsarten sind beliebt und bieten einzigartige Geschmackserlebnisse.

• Ein Naturteich ist ein Gewässer, das auf natürliche Weise entstanden ist oder bewusst im Einklang mit natürlichen ökologischen Prozessen angelegt wurde. Im Gegensatz zu künstlichen Teichen, die oft mit technischen Mitteln wie Beton oder Kunststoff hergestellt werden, wird ein Naturteich typischerweise ohne große menschlichen Eingriff in die natürlichen Gegebenheiten geschaffen.
• Ein Naturteich bietet Lebensraum für verschiedene Arten von Pflanzen und Tieren, darunter Wasserpflanzen, Fische, Amphibien, Insekten und Vögel. Solche Teiche können auch zur Erhaltung der Biodiversität beitragen und wertvolle Lebensräume für bedrohte oder gefährdete Arten schaffen.
• Ein Naturteich kann auf natürliche Weise Wasser aus Regen, Quellen oder Grundwasser erhalten. Pflanzen und Mikroorganismen, die in der jeweiligen Umgebung vorkommen, tragen zur Entwicklung und Aufrechterhaltung des ökologischen Gleichgewichts im Naturteich bei.
• Die Pflege eines Naturteichs erfordert oft weniger Eingriffe als bei künstlichen Teichen. Es ist jedoch wichtig, die ökologischen Bedingungen im Gleichgewicht zu halten, um eine gesunde Wasserqualität zu gewährleisten. Das bedeutet, dass manchmal Eingriffe wie das Entfernen von übermäßigem Pflanzenwuchs , um das Ökosystem des Teichs zu unterstützen.

Hier sind einige Gründe, warum es besser sein kann, einheimischen Fisch zu kaufen:

Nachhaltigkeit: Der Kauf von einheimischem Fisch unterstützt in der Regel nachhaltige Fischereipraktiken. Einheimische Fischer sind in der Regel besser mit den örtlichen Wasserökosystemen vertraut und neigen dazu, Ressourcen verantwortungsvoll zu nutzen, um Überfischung und die Beeinträchtigung der Artenvielfalt zu vermeiden.

Geringere Umweltauswirkungen: Der Transport von Fisch über große Entfernungen kann zu erheblichen Umweltauswirkungen führen, darunter Treibhausgasemissionen durch den Schiffsverkehr oder den Einsatz von Luftfracht. Durch den Kauf von einheimischem Fisch reduziert sich die CO2-Bilanz und der ökologische Fußabdruck des Konsums.

Frische und Qualität: Einheimischer Fisch hat in der Regel eine kürzere Lieferkette, was bedeutet, dass er schneller vom Fischzucht zum Markt gelangt. Dadurch ist er in der Regel frischer und behält eine höhere Qualität.

Wirtschaftliche Unterstützung: Der Kauf von einheimischem Fisch unterstützt die lokale Wirtschaft, indem er Arbeitsplätze in der Fischereiindustrie und den damit verbundenen Sektoren wie Verarbeitung und Vertrieb schafft oder aufrechterhält.

Üblicherweise sind gekaufte Fische bereits küchenfertig.

Zum Filetieren benötigen Sie ein stabiles Brett und ein gut geschärftes Messer. Wir empfehlen, den Fisch vor dem Schneiden zu waschen.

1. Machen Sie einen kleinen Schnitt in der Nähe des Schwanzes bis zum Knochen des Fisches

2. Das Filetiermesser schräg hinter den Kiemen ansetzen, so dass die Klinge hinter der Brustflosse liegt und einen Schnitt machen.

3. Dann vom Kopf entlang der Gräten, mit leicht nach unten geneigtem Messer, mit zügigen Sägebewegungen das Filet von der Mittelgräte trennen.

4. Den Fisch umdrehen, Kiemenschnitt und Ablösen des Filets wiederholen.

5. Anschließend das Filetiermesser mit Druck zu den Bauchgräten nach unten führen.

6. Von den beiden Filets die Bauchgräten mit einem schrägen Schnitt entfernen, sowie die Flossen abschneiden. Durch diesen Schnitt wird auch der Fettrand vom Filet abgetrennt.

Aus den Resten können Sie gleich Fischbrühe kochen oder einfrieren und später verwenden.

Fisch gilt als „Muntermacher“.

Der Fisch enthält eine Vielzahl an Nährstoffen, die uns nicht nur körperlich guttun, sondern uns auch noch fit und bei guter Laune halten. Fisch enthält hochwertiges Eiweiß, es ist Grundsubstanz für Immunsystem sowie für Muskulatur und Hormobildung. Durch die besondere Zusammensetzung ist Fischeiweiß ein „Highlight“ für unseren Körper. Die Kombination aus den gesunden Fetten und dem Eiweiß sorgt dafür, dass der Körper nicht so schnell träge wird und sich die Betroffenen oft leistungsfähiger fühlen.

Zweimal pro Woche Fisch am Tisch! Ausgewogene Ernährung.

Das Gesundheitsportal Österreich empfiehlt, man sollte mindestens bis zwei Portionen Fisch in der Woche essen (1 Portion ca 150g = 1 handtellergroßes, fingerdickes Stück). Für Menschen, die sich ausgewogen und bewusst ernähren möchten, ist Fisch ideal, da er auch auf viele Weise zubereitet werden kann. Sei es in Form einer Suppe, eines Aufstrichs oder eines Salats. Fisch schmeckt sowohl gegrillt als auch gebraten oder gebacken. Je nach Zubereitungsart ist Fisch leicht verdaulich und er enthält ebenso wie Fleisch wertvolle Fettsäuren. Der Fettgehalt eines Karpfens ist dem von magerem Rindfleisch gleichzusetzen.

Wir achten auf uns und auch auf die Umwelt.  Fisch nachhaltig einkaufen!

Je näher zu Österreich, desto nachhaltiger kauft man. Fische aus heimischen Gewässern werden artgerecht gehalten und die Transportwege sind gering. Nonplusultra in Bezug auf Nachhaltigkeit ist heimischer Bio-Fisch. So sind etwa Karpfen, Saibling oder Forelle aus Bio-Aquakultur die beste Wahl.

Speisefische richtig kochen, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten.

Gartemperatur und Lebensmittelkombinationen sind wichtig. Aus einem Produkt können Sie sowohl ein einzigartig gesundes als auch ein ziemlich schädliches Gericht zubereiten. Kombinieren Sie Fisch mit Gemüse, Salaten und Kräutern: mindestens 50% Gemüse!

Wie kann ich Speisefische gesund zubereiten?

• Schonend zubereiten

Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt (10 Ernährungsregeln der ÖGE (2020): schonend zubereiten! Achten Sie auf eine nährstoffschonende, fettsparende Zubereitung und kurze Gar– und Warmhaltezeiten. Vermeiden Sie beim Erhitzen das Verbrennen von Lebensmitteln. Dies garantiert den besten Geschmack und verhindert die Bildung unerwünschter Substanzen.

• Kochmethoden

Die beste und sicherste Art der kulinarischen Verarbeitung: Kochen, Dämpfen, Schmoren, Backen, Marinieren. Wenn Sie normalerweise Fleisch braten, versuchen Sie diese Zubereitungsart, wenn möglich durch eine der oben genannten Methoden teilweise zu ersetzen

• Ohne Panade und Krusten!

Es mag Ihnen langweilig erscheinen – aber das Produkt in seiner reinen Form wird Ihrem Körper mehr Nutzen bringen. Wer Fisch nur paniert isst, dem bringt das gesundheitlich rein gar nichts. Leider wird Fisch in unseren heimischen Gefilden traditionell nur paniert gegessen. Durchs Panieren bekommt ihr Magen dann wieder einiges aufgebrummt (wie Weißmehl und Frittierfette) das er erst verkraften muss. Diese Zubereitungsart sollten Sie daher lieber lassen oder nur auf besondere Feiertage verschieben!

• Zubereitete Gerichttemperatur

Essen Sie das zubereitete Gericht, wenn es etwas abgekühlt ist. Sehr scharfe Speisen haben einen höheren glykämischen Index.

• Verwenden Sie Gewürze!

Verwenden Sie reichlich Kräuter und Gewürze für mehr Geschmacksvielfalt und weniger Salz. Vermeiden Sie stark gesalzene Lebensmittel. Viele Gewürze schützen Lebensmittel beim Kochen, da sie starke Antioxidantien sind. 

• Frische ist wichtig!

Frische Lebensmittel sind der Schlüssel zur Gesundheit!

Bewahren Sie Lebensmittel nicht lange auf – versuchen Sie, frisches Fleisch und Fisch sofort zu kochen. Wenn Sie keine Zeit zum Kochen haben, frieren Sie es am besten ein.

AUSGESPROCHEN FRISCH UND NACHHALTIG

Bei uns in der Declevas Fischzucht wird früh Morgen eines jeden Tages gefischt. So bekommst du den Declevas Biofisch fangfrisch am nächsten Tag auf deinen Tisch. Nach dem Eingang der Bestellungen planen wir bereits am Abend des Vortages, wie viele Fische wir am nächsten Morgen fangen. Kein Fisch wird bereits im Voraus oder auf Reserve gefangen. Wir fangen nur so viele, wie bestellt wurden.

FISCH IM KÜHLSCHRANK LAGERN

Hauptsache frisch!

Um Fisch ideal lagern zu können, ist die Frische des Fisches das A und O beim Kauf. Wir in der Declevas Fischzucht fischen jeden Tag . Das bedeutet, dass Ihr Fisch frühmorgens gefangen, verpackt und noch am selben Tag an Sie verschickt wird. So bekommst du den Declevas Biofisch fangfrisch am nächsten Tag auf deinen Tisch!

Nicht länger als 2 Tage!
Verarbeiten Sie Frischfisch möglichst am Einkaufstag, spätestens jedoch am folgenden Tag.
Wer nach dem Kauf den frischen Fisch innerhalb von 1-2 Tagen verzehren möchte, kann ihn im Kühlschrank aufbewahren. Vakuumierte Fische hingegen kann man bis zum angegebenen Datum im Kühlschrank lagern.

Die optimale Lagertemperatur von Fisch und Meeresfrüchte liegt zwischen 0 und +2 Grad (Fisch im obersten Fach des Kühlschranks lagern).

So gelagert sind sie auch bis zu 7 Tage ab Schlachtung genießbar